Provincia

10/01/2010

LA MATANZA DEL GORRINO

Una tradición que perdura en el tiempo

Todos los días habrá distintas secciones y/o entrevistas gracias a la presencia de invitados y colaboradores.

Hicieron falta varios hombres para coger a la gorrina de 170 kilos, que se resistió un poco

Rebeca Serna

KARIN ORTIZ

A pesar de los seis grados bajo cero y el fuerte viento reinate, los vecinos de Alcadozo realizaron, un año más, la matanza del gorrino, que en este caso fue una gorrina de 170 kilos.
Lo primero fue preparar el fuego, que no sólo sirvió para la matanza, sino también para calmar un poco el frío del cuerpo, que no mermó el entusiasmo de los asistentes. Poco a poco fueron llegando los vecinos, pusieron una mesa con deliciosas nueces, higos secos y aguardiente para entrar en calor, mientras esperaban que llegara la veterinaria, que estaba en Albacete luchando porque le arrancara el coche.
Mientras tanto, los vecinos se animaron y mataron a la gorrina, la cargaron entre varios hasta una mesa cerca del fuego, y después de degollar al animal, abriéndole la yugular (la mejor manera para que no sufra tanto), empezaron a limpiarla...En esta fase se pudo apreciar una completa sincronización entre dos generaciones, que quizás, en otras circunstancias no tendrían nada en común. Los mayores y experimentados vecinos cogieron un soplete para quemar el pelo del animal, y después de echarle un poco de agua caliente, llamaron a los niños y con paciencia y dedicación, la misma que tiene un maestro, enseñaron a los más jóvenes del pueblo, aquellos que mantendrán la tradición, a «rascar y pelar a la gorrina». Fue un momento mágico, donde se podía apreciar las atentas caras de los niños y sus ganas de aprender, y luego vino la práctica, uno a uno, los pequeños cogieron una especie de lija y empezaron a «rascar los pelos y la piel quemada», hasta dejar a la gorrina totalmente limpia, ahora sólo quedaba esperar a que llegara la veterinaria.
Actualmente las matanzas tienen que contar con una inspección veterinaria para determinar que el animal está en condiciones sanitarias optimas, «tengo que tomar unas muestras para comprobar que el cerdo está libre de triquina o triquinosis, un parásito que afecta al músculo», señaló Pilar Lorenzo Jiménez, veterinaria. Al estilo CSI (famosa serie de televisión de investigación policial), Pilar sacó su equipo y empezó a tomar muestras de diferentes partes de la gorrina. Asimismo, la veterinaria realizó una inspección microscópica de las vísceras y confirmó lo que todos sabían, que el animal estaba sano. Una vez dado el visto bueno, siguió el ritual.
Ahora tocaba colgar a la gorrina para empezar a abrirla, nuevamente se necesitaron varios hombres para sostener al animal y colgarlo, en el mismo lugar donde cuelgan a los toros después de las corridas. Una vez colgado, nuevamente los niños estaban atentos al siguiente paso, abrir poco a poco y de manera limpia a la gorrina, separando el tocino de la piel. Separar las vísceras y limpiar al animal para después trocearlo, porque la lumbre estaba lista para empezar a poner las parrillas.

RECUPERAR LA TRADICIÓN. El alcalde de Alcadozo, Ángel Alfaro decidió el año pasado realizar una matanza para los vecinos de su localidad, «la idea es recuperar una tradición de matanza domiciliaria que siempre se ha realizado en los pueblos de Albacete y que por diversos motivos, se estaba perdiendo en nuestro pueblo».
La matanza es una tradición que servía para que la gente «tuviera un apaño» para la merienda, sobre todo las personas que trabajan en el campo, y también para que muchas familias pudieran tener una buena reserva de embutidos para el invierno. «Nosotros hemos querido recuperar esta tradición sobre todo por los chavales, porque los jóvenes no veían esto desde hace muchos años y quisimos recuperarlo para que ellos también disfruten». El alcalde se puso en marcha y consiguió algunos patrocinios, porque como él mismo dice, «esta actividad acarrea un gasto que tenemos que cubrir». Como el año anterior tuvo una gran acogida y esperan seguir haciéndolo.
«No sólo se recupera una tradición sino también es un buen momento para compartir con los vecinos, para pasar un rato agradable y fomentar la buena vecindad, además de tener una buena comida». Y mientras los hombres se encargan de la matanza del gorrino y de poner las carnes en las brasas, las mujeres se juntan y realizan el plato estrella de toda matanza que se precie: el ajo mataero.
La concejala Sacramento García comentó que «el año pasado, para la primera matanza, reunía las vecinas y escogía a las mujeres que más conocen cómo se realiza el ajo mataero, formamos varios grupos e hicimos cinco sartenes pero como se nos quedó pequeño, este año vamos a preparar ajo mataero para más de 200 personas». Porque no sólo los vecinos del pueblo asisten a la matanza, sino también vecinos de otras localidades o familias que han sido invitadas para que vivan en primera persona una tradición que perdura en el tiempo.
El ajo mataero es quizás una de los platos más deliciosos de la gastronomía manchega, a lo mejor uno de los secretos es la dedicación y el tiempo que hay que invertir en su preparación. «Freímos las tajadas blancas, la asadura y el hígado, cuando están fritas se retiran y se cuela el aceite para sofreir el pimentón con el hígado picado y la pringue; posteriormente se agrega el agua y cuando empiece a hervir se echan las especias: canela, calvo y ajo; se va revolviendo y se agrega el pan poco a poco. Este es un plato que necesita mucho tiempo y dedicación, son varias horas al fuego y hay que remover constantemente, por eso nos vamos turnando».
En definitiva, la matanza no es sólo una tradición gastronómica, sino también una manera de mantener la idiosincracia de un pueblo, donde la comida y la palabra están unidas, ¿porque dónde sino los españoles más socializan?, en la mesa, con una buena comida de por medio...y, en este caso, en la calle, al lado de una buena lumbre, con un chato de vino o un chupito de aguardiente para acompañar al forro, la oreja y el magro a la brasa, donde con el estómago lleno, los corazones se alegran y la lengua se suelta y salen las historias, esas que siempre vienen cargadas de anécdotas, y que los más jóvenes escuchan atentos para aprender, para reír, para compartir y vivir.    

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