Seis maestros cortadores de jamón demostraron cómo se lonchea con arte una sabrosa pieza. Tras dos horas de trabajo minucioso y callado, el toledano Carlos Muñoz, de Sonseca, obtuvo el reconocimiento de un experto jurado en el I Concurso Regional de Cortadores de Jamón Ciudad de Albacete que se celebró ayer en el restaurante Rialto.

Francisco Serna, de Tomelloso, y el joven Mario Romero, también de Toledo, se alzaron con el segundo y tercer premio respectivamente. El reconocimiento para el mejor cortador local fue para José Alcobendas, un cordobés que trabaja en el restaurante Nuestro Bar. Hubo además otros dos cortadores de Albacete que participaron en el concurso, José López de la Concepción y Óscar Hernández.

Este certamen levantó una importante expectación, el local se quedó pequeño para satisfacer la curiosidad del público que se acercó para disfrutar de la elegancia y distinción con que los seis cortadores se enfrentaban a su pieza.

Sorprende la solemnidad y parafernalia que rodean estos concursos. Cada maestro aporta su tabla, utiliza sus propios cuchillos e incluso lleva sus propios platos para componer el plato creativo. En esto cada uno tiene sus manías. Unos prefieren cuchillos japoneses, otros apuestan por los fabricados en Albacete, como los de Arcos, y hay quien, como el ganador, cree que la herramienta es importante pero sin llegar a caer en las excentricidades. «Empecé comprándome cuchillos de 150 euros, pero conforme he aprendido me compro cuchillos más baratos, de 25 euros, con que sea un cuchillo albeolado, con acero de 51 que es muy flexible y no se rompe, me las arreglo», contaba Carlos Muñoz.

El jamón, por supuesto, también es importante. Que la pieza esté en su punto, ni muy tierna, ni muy curada es algo que valoran mucho los maestros cortadores. Ayer lonchearon un ibérico de Guijuelo de unos 7,5 kilogramos, que resultó estar algo tierno. Las piezas que se utilizan se sortean entre los concursantes, quienes cuidan incluso su vestimenta. Su paciencia, pulso y experiencia son también vitales a la hora de hacer un buen trabajo.

El jurado da la orden de comenzar. El silencio reina, apenas si se escucha el tintineo de los platos que aguardan ser cubiertos por el jamón. Dos horas tienen por delante los maestros cortadores para dejar sin una biruta la pierna.

Los cinco miembros del jurado no pierden detalle, van tomando notas. Todo se valora: el estilo del cortador, la limpieza de la mesa de trabajo, la rectitud del corte, el tamaño y el grosor de las lonchas, la presentación del plato y la rapidez. El rendimiento es otro criterio importante, se tienen en cuenta los platos de jamón obtenidos y la menor cantidad de desperdicio. Sobre la mesa, los concursantes deben lonchear y emplatar con creatividad tres platos, uno de la zona de la maza, otro de babilla y otro de la punta, más otro que llaman creativo. El ganador, por ejemplo, elaboró una flor con pequeñas lonchas de jamón y algo de tocino.

la cultura del jamón. Éste es el tercer concurso de corte de jamón que se celebra en Castilla-La Mancha, donde los maestros cortadores han promovido la constitución de una asociación de carácter regional que «fomente la cultura del jamón y ensalce la figura del cortador», explica quien será su presidente, Francisco Serna, un comercial de jamones y embutidos que empezó, casi por casualidad, a aficionarse a esto del corte del jamón, pero que hoy trata de convertirlo en su oficio. «Siempre me había gustado, y qué mejor que poder ganar algo de dinero haciendo lo que te gusta», dice Serna.

Los expertos insisten en que en la degustación de un jamón influye, y mucho, el corte. Todos coinciden en que de un jamón cortado a máquina no se obtiene el sabor debido, porque la fricción de las cuchillas ‘queman’ esta preciada carne curada. La profesionalización de los cortadores de jamón es incipiente. «Sí que hay escuelas donde aprender las técnicas del corte de jamón, en Guijuelo por ejemplo hay algunas, pero no existe todavía el reconocimiento de la categoría profesional del maestro cortador del jamón y es por eso por lo que estamos luchando», explica Iván Ron, secretario de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, que ayer se desplazó desde Valladolid hasta Albacete para participar como jurado en este concurso.

Quienes se dedican a ello defienden la distinción y elegancia que puede aportar a un evento especial el contratar a un cortador de jamón que, in situ, lonchee una pieza.

Las tarifas varían, entre los 100 y los 150 euros, por deshuesar con arte y elegancia una pieza. Luego están los trabajos especiales, pues hay cortadores capaces de esculpir sobre el tocino las figuras más detalladas.