Una vez superados los menús de Navidad y la comilona de Año Nuevo, queda aún el postre gastronómico de las fiestas: el roscón de Reyes; un dulce del que se venden unos 30 millones de unidades en todo el país y cuya versatilidad permite elaborar auténticas obras de arte comestibles.
Como una auténtica artesanía será la hornada limitada que preparará el mejor panadero y repostero del mundo, Domi Vélez, afincado en la provincia de Sevilla y donde, además de causar furor con sus panes, encuentra un hueco para cumplir con las tradiciones navideñas.
El año pasado sustituyó el azúcar de la receta del roscón por arrope -una reducción de mosto caramelizado-, y empleó nata de primera calidad y pistachos para hacer un roscón «innovador», según explica Vélez.
Para estas Navidades -un año que no olvidará, pues ha sido galardonado por la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB) como el mejor de su oficio-, ideó algo más tradicional.
Aún así, ha introducido cambios como incluir un relleno de «chantilly» -nata con vainilla- y que la masa lleve agua de azahar, miel, harina de primera calidad y, por supuesto, masa madre de cultivo.
La fermentación es otra clave de su propuesta: se hará en un proceso largo que permitirá obtener «una miga más jugosa» y conseguir unos matices totalmente diferentes al romper la proteína», resume.
Como decoración, apuesta por el azúcar nieve y la almendra, que «va fantásticamente bien» con el relleno que va a utilizar.
Versatilidad
Para el secretario general de la Confederación Española de Panadería, Pastelería, Bollería y Afines (Ceopan), José María Fernández del Vallado, «la versatilidad de este producto es una de las claves principales de su éxito».
Asegura que cada año se supera la venta de roscones, entre otros motivos, porque se está extendiendo la temporalidad de su consumo: ya no solo se reduce al desayuno del día de Reyes, sino que se amplía durante las semanas de Navidad e, incluso, se puede encontrar en otras épocas del año, como ocurre con las torrijas de Semana Santa.
Y al igual que en el resto del sector del dulce, triunfan cada vez más los roscones más pequeños -de una o dos porciones-, para adaptarse a todo tipo de familias; del mismo modo que se asienta la tendencia de reducir el azúcar en las recetas o su sustitución por otros edulcorantes. Supermercados, pastelerías, maestros panaderos y cocinillas caseros tienen en el roscón de Reyes el punto final gastronómico de los copiosos menús navideños; decidir cuál es el mejor es, como siempre, cuestión de gustos.