Oda a un plato rico y universal

SPC-Agencias
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Alimento reconfortante que admite casi cualquier ingrediente, las sopas nutren la historia culinaria de cada región del planeta

Oda a un plato rico y universal

Con caldo y consomé como única oferta, nacieron en París los restaurantes modernos en el siglo XVIII; Andy Warhol dedicó a las latas de Campbell’s una de sus obras más emblemáticas; y los comedores sociales son en inglés soup kitchens. Comida reconfortante que admite casi cualquier ingrediente (también hay versiones frías), la sopa forma parte de la historia culinaria de cada región del mundo en distintas versiones y, aunque se vio amenazada por los cubos de caldo y la comida rápida, resurge ahora para las nuevas generaciones en formatos exóticos adaptados a los paladares occidentales , como el ramen japonés o el pho vietnamita.
Para Toni Massanés, director de la Fundación Alícia -que promueve una mejor alimentación y ensalza el patrimonio gastronómico- las sopas han caído en desgracia por no ser muy «instragrameables» y porque la falta de tiempo nos hace más proclives a un picoteo rápido que a sentarnos ante un plato hondo a abordar con cuchara. Por eso publican ahora con Planeta Gastro Sopas «un misal para el proselitismo de la fe sopera».
Quizá arrastre su condición de ayuda a los enfermos -«porque al hervir están higienizadas, hidratan y reponen las sales que se pierden por el sudor provocado por la fiebre», recuerda Massanés- pero un mensaje más contemporáneo en su favor es que son un arma contra el desperdicio alimentario y a favor del máximo aprovechamiento de las propiedades nutritivas de los ingredientes.
De origen indeterminado, su nacimiento se asocia a la aparición de la alfarería durante el Neolítico, lo que permitió disponer de recipientes donde hervir en agua alimentos incomibles en crudo, y las primeras referencias escritas se encuentran en el Código de Hammurabi (antigua Mesopotamia).
Las consumieron griegos y romanos, los árabes introdujeron en Europa novedades en su elaboración como el arroz y la leche de almendras, los españoles cambiaron la carne humana del ritual pozole azteca por cerdo, viajando a su regreso con nuevos ingredientes que animaron el recetario europeo, y las especias llegadas de Oriente las aromatizaron.


De nivel

La sopa llegó a la alta cocina en el siglo XIX de la mano del chef francés Marie-Antoine Carême, camino que han seguido posteriormente otros profesionales del ramo dando platos emblemáticos como la sopa de trufas negras que Paul Bocuse creó en honor del entonces presidente francés Valéry Giscard d’Estaing -que aún se sirve en el restaurante de Lyon- o el divertido homenaje a la sopa de letras de El Bulli.
Y, aunque se asocian a comida familiar y largas reuniones en la cocina, no todo han sido horas en su trayectoria. Con la Revolución Industrial llegaron los cubitos, las preparaciones instantáneas y las enlatadas, que posibilitaron calentar el estómago sin tiempo.
Por ello, de ellas dijo el gastrónomo francés Billat-Savarin que eran un alimento «sano, ligero, nutritivo, que sienta bien a todos y alegra el estómago» y el saber popular que nunca enfada y pone la cara colorada; hasta el pintor Santiago Rusiñol reclamó un grifo del que emanara escudella en todas las casas.