Los restaurantes han pasado de una obligada hibernación por las restricciones de la pandemia a reactivarse con nuevas reglas, en las que priman conceptos como la gastronomía circular, la gestión y horarios más acordes con la conciliación. Así se puso de manifiesto en la última edición de Mezcla, unas jornadas organizadas por Hostelería de Madrid en las que el alcalde de la ciudad, José Luis Martínez Almeida, reivindicó el espíritu «tabernario» de la capital y marcó tres retos para el sector: digitalización, sostenibilidad y convivencia entre terrazas y vecinos.
Madrid, que según los datos del Ayuntamiento ha perdido más de 5.000 locales de hostelería por la crisis sanitaria, concentra ahora más empleo en el sector que Cataluña y Andalucía, mientras vive un renacer del lujo con el desembarco de cadenas hoteleras como Mandarin Oriental Ritz o Four Seasons, acompañadas de apuestas gastronómicas de nivel como las del valenciano Quique Dacosta o el malagueño Dani García.
Dacosta, que suma cinco estrellas Michelin y va a por más en Deesa, defiende que el lujo es ahora una experiencia completa y «no hay que tener miedo en hacerlo valer en términos de precio», porque eso permite «pagar al productor y al empleado como toca». «Hemos sido tan románticos que hemos dejado la rentabilidad de lado, pero hay que cobrar como se debe; hay que hacer valer nuestro sector», señala.
«Si lo que paga el cliente es justo por lo que recibe, nunca te va a decir que no. El lujo es algo exclusivo y puede ser un bocadillo de calamares bien hecho», expone Julio Miralles, chef ejecutivo de Tatel, que ultima aperturas en Los Ángeles y Oriente Medio.
«Calidad y experiencia» es lo que resume como lujo Luisa Orlando, directora de Allard Experience, para quien la llegada de grandes cadenas hoteleras a Madrid supondrá convertir la ciudad «en un destino no solo de trabajo, sino también de turismo».
En otra capital turística y gastronómica, Barcelona, trabaja Jordi Cruz, del Grupo ABaC, que reflexiona sobre la «hibernación» del sector y su reactivación. En su opinión, la hostelería ha pecado de falta de gestión y exceso de romanticismo, algo que debe cambiar.
«Parece que ahora va a llegar una época de locura, pero no olvidemos lo que la pandemia nos ha enseñado. En el Grupo ABaC no abrimos hasta que no se podía cenar y el horario de 19:00 a 23:00 horas nos ha gustado», apunta.
Crítico con «el gremio más absurdo de todos los gremios» por sus bajos niveles de rentabilidad, el catalán defiende que a la devoción por la cocina hay que añadir una buena gestión y «cobrar el trabajo al precio justo, sin ser elitistas, pero sí rentables, aunque nunca seamos millonarios».
Más allá de las grandes ciudades, hay chefs como los veteranos María José San Román (Valencia) y Toño Pérez (Cáceres) y los jóvenes Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Albacete) que defienden su territorio a través de la cocina.
Para San Román, lo más importante es «no olvidar nunca al cliente» y ofrecerle «la mejor de las experiencias», además de «cuidar al personal del restaurante», en lo que coincide Pérez, quien en Atrio y Torre de Sande busca «crear experiencias únicas».
Proyectos «con alma»
Sanz y Sahuquillo, que acaban de hacer historia en Madrid Fusión al alzarse con el premio Cocinero Revelación y los de mejor croqueta y escabeche, anuncian que en octubre abrirán su nuevo restaurante gastronómico en Casas Ibáñez, un pueblo de apenas 4.000 habitantes en la provincia de Albacete.
«Es nuestro proyecto, con alma» y con la intención de activar el turismo gastronómico en su provincia después de haber luchado contra viento y marea pandémica, cocinando arroces y hamburguesas para poder sostener su sueño.