Alberto Lozano Avilés (Albacete, 1980) es, coloquialmente hablando, un culo inquieto. Lo era de niño y lo sigue siendo a sus 41 años de edad, a juzgar por el número de países que ha recorrido y en los que ha trabajado en las últimas dos décadas. Poco pudo intuir su madre que aquel hijo que chupaba la cuchara para rebañar la masa del bizcocho se iba a convertir en uno de los chef más creativos y románticos del mundo. Un cocinero autodidacta, hecho a sí mismo a base de mucho trabajo y exceso de curiosidad, que ha descubierto en los fogones su forma de expresarse y su manera de experimentar con la cocina sostenible como forma de luchar contra el cambio climático. Desde junio pasado, Alberto Lozano está trabajando como jefe de cocina ejecutivo en el Polo Norte, en un restaurante ubicado el archipiélago de Svalbard. 

¿Cocinando en el Polo Norte?

Hasta llegar aquí ha habido un largo recorrido y muchos años de trabajo.

Empecemos por el principio. ¿Formación oficial?

Como chef, ninguna. De joven rozaba la hiperactividad, me costaba mucho concentrarme en los estudios. Vamos, era un bala, me llegaron a expulsar de un instituto. El único momento en el que era capaz de concentrarme era cuando mi madre hacía repostería y me compensaba con chupar la cuchara. Mi madre es una gran cocinera de casa, muy buena repostera, y creo que fue ella la que me influyó. Mis padres lo dieron todo porque estudiara, pero fue imposible. Decidí trabajar y le dije a mi padre que quería ser cocinero. Mi primer contacto con el sector fue en El Callejón de los Gatos. Mi padre me llevó a trabajar una Feria para ver si se me caían los pies y se me quitaban las ganas. Después hice pequeños trabajos en hostelería hasta que me fui a Mallorca. Esa fue mi verdadera escuela de cocina. 

¿En un restaurante?

Sí, en Mediterráneo 1930, en pleno paseo marítimo de Mallorca. Tuve un gran chef que, sobre todo, tuvo la paciencia de enseñarme. En las entrevistas que hicieron para cubrir el puesto de trabajo, todos los aspirantes iban con su caja de cuchillos y yo no había visto una en la vida. Les dije que hicieran de mí lo que quisieran, sudé  mucho, pero cuanto más sudaba, más me gustaba. Entré en este restaurante para hacer el plato frío, las ensaladas, y al final terminé haciendo los arroces y en el puesto de carnes, que es muy importante. 

Es decir, que la experiencia lo ha sido todo en su carrera.

Tuve mucha suerte con don Rafael, el chef del restaurante que he comentado. Él entendió que yo iba a escapar, porque 15 horas, seis días a la semana no hay quien lo aguante. Tenía 20 años y sabía de mi inquietud. Pero en Mallorca me empezó a apasionar la cocina. He trabajado en Madrid, Ibiza, Londres, en Los Alpes, Córcega, Grecia, en el Caribe francés, en Austria, en Suecia... Con el tiempo he madurado mucho en la cocina, ahora soy más sensible y he puesto mucho empeño en aprender y en mejorar. No hay día que no llegue a la cocina con miedo a fallar. La ausencia de una formación oficial en una escuela la he suplido con formación autodidacta, con mucha lectura y con muchas ganas de aprender todos los días.

¿Y cómo ha acabado cocinando en el Polo Norte?

Durante 10 años he trabajado en una empresa sueca. Los inviernos trabajaba como jefe de cocina en Los Alpes y en verano en Córcega. El CEO de esta empresa me propuso ser jefe ejecutivo de Restauración y pasé de los fogones a gestionar nueve hoteles, varios restaurantes, elaborar menús, gestionar bares, planes de expansión... Mi jefe tuvo mucha confianza en mí, me sacó de la cocina y pude disfrutar la parte de la gestión, entender las entrañas de este negocio y fue muy enriquecedor. Pero llegó un momento en el que echaba de menos la cocina. Tenía una carga abusiva de viajes, no paraba de ir de un país a otro, vino el Covid... Fue una época muy estresante y en el segundo confinamiento decidí volver a la cocina. Barajé varias fórmulas y entendí que la mejor forma de hacerlo era no siendo jefe y ahí surgió la oferta en Svalbard.

¿En qué tipo de establecimiento se encuentra?

Se llama Huset Restaurant y es el restaurante más nombrado y mítico del archipiélago. Se trata de un edificio emblemático, con una bella historia detrás. Fue construido en 1948 por Jakob Jansen, el mismo arquitecto del Colosseum Cinema de Oslo. En un principio, el edificio se concibió como centro de reuniones y operaciones para la empresa minera que explotaba las tierras y para la gente del pueblo en aquella época. En 1980, el primer dueño era amante de los vinos y creó una bodega con más de 2.000 botellas y unas 1.300 referencias, que hoy mantenemos. En mayo de este año, el restaurante pasó a manos de mi nueva empresa, Hurtigruten Svalbard.

¿Con qué objetivo lo ficharon?

La intención de la empresa es adaptar mi concepto culinario a la cocina y productos noruegos y crear un menú de alta cocina que lleve a Huset Restaurant al lugar que merece. Estoy trabajando para entrar en las recomendaciones de la Guía Michelín y en la Guía Blanca Nórdica. Conseguir esto vía clientes puede llevarnos entre dos y tres años.

¿Y cuál es su concepto culinario?

Llevo 20 años pensándolo y todavía no lo tengo claro. Yo soy un cocinero muy romántico cuando tengo libertad. En ocasiones, los chefs tenemos que pasar por los filtros de las empresas, de los jefes, de los planes económicos... Sin embargo, en Huset Restaurant no tengo límites, me han dado carta blanca, puedo ser yo y seguir buscándome. Mi cocina tiene mucho de español y de francés, pero también de todas las cocinas del mundo que he conocido. Diría que es una cocina creativa-romántica, me gusta que mis platos lleven una historia detrás sin ser juzgado por ningún jefe.

Estaría bien si nos explicara algunos de los platos del menú de Huset Restaurant.

Es un menú degustación con siete platos. Lleva charcutería de reno hecha por nosotros, vieiras de salazón con gel de rábano encurtido, pechuga de perdiz blanca al punto francés en su jugo, rodaballo con espuma de colágeno, filete de reno ártico con setas locales, lemon curd de hierbas árticas, yorkshire pudding y creme anglaise de leche ahumada, además de bombones caseros rellenos de caramelo de ajo negro y nuestras golosinas de frutos del bosque. Es importante que aclare que en Svalbard está todo muy protegido, animales y plantas. Nosotros podemos recolectar dos clases de hierbas y champiñones por un periodo muy corto de tiempo y porque somos de los pocos que tenemos licencia. Aquí está totalmente prohibido coger flores, semillas y plantas. Cuando los cazadores nos traen la perdiz blanca para utilizar las proteínas que queremos, en el buche llevan semillas que nosotros curamos y salamos para utilizarlas en el pan.

Usted que ha viajado durante más de 20 años por todo el planeta, ¿somos los españoles buenos cocineros?

La mejor cocina del mundo es la española, somos geniales. Los chefs de otros países se mueren por trabajar media hora con un cocinero español para ver cómo se fríe un ajo. Lo que hacemos nosotros no lo hace nadie. En España se puede comer muy bien a cualquier precio y esto no ocurre en el resto del mundo, a excepción de China. Aquí tenemos técnica, paciencia y muy buenos productos. Quizá nos falta la solemnidad que tiene la cocina francesa, porque los primeros grandes cocineros estaban en Francia. Por eso, si tienes ansia de aprender e ir adquiriendo más conocimientos, tienes que tocarla. 

¿Y qué nivel tiene Albacete?

Si hablamos de comer bien  a cualquier precio, Albacete está en el top ten de España. La gente flipa por cómo se come en Albacete y no solo por la relación calidad-precio. En Albacete se come muy bien. Hay menús del día excelentes.

¿Está su concepto culinario impregnado de la cocina manchega? ¿Habrá atascaburras en el Polo Norte por aquello de las nieves y el frío?

Cabida tiene, seguro. A Svalbard me he venido con la torta de gazpacho, el azafrán, el queso de romero y el chorizo de orza..., pero en Huset Restaurant estoy intentando adaptar muchas cosas en el sentido figurado, porque queremos preservar la identidad del edificio y ofrecer una alta cocina sostenible, utilizando solamente proteínas y con la máxima cantidad de ingredientes locales como el reno ártico, la perdiz blanca, el bacalao, las vieiras...

¿Cómo está funcionando este nuevo proyecto?

Muy bien. El restaurante abre solo por la noche, seis días a la semana y ya estamos rozando el 80% de ocupación diaria. Tenemos entre 40 y 50 plazas y está funcionando bastante bien. Mientras tanto sigo trabajando en el menú de la temporada de invierno basado en la recolección y en la caza.

¿De qué isla estamos hablando?

Svalbard es el pueblo más al norte del mundo. Tiene unos 2.500 habitantes y unos 3.000 osos polares. Gracias a las corrientes atlánticas, aquí se reúnen en verano todas las familias de grandes cetáceos, porque el placton generado es el más rico del mundo. Además, se encuentra el banco de semillas del fin del mundo, con más de cuatro millones de unidades.

¿En qué estación del año se encuentra en estos momentos?

Estamos entrando en otoño. Hasta ahora, el sol ha estado girando alrededor de nosotros como un buitre, pero ya empieza a esconderse detrás de las montañas. Aquí hay tres temporadas: el verano, la oscura y la sesión de invierno, que es la temporada alta del turismo, que viene a disfrutar del archipiélago, aunque en verano también hay ofertas en barcos. En octubre llega la primera noche, que ya no se va hasta enero. Desde que llegué en junio ha sido de día. Esto es un mundo aparte, no se puede comparar con nada, además de ser uno de los lugares donde el calentamiento global más está afectando. En cuanto a la temperatura, la media del verano está siendo de ocho grados, la más alta de la historia, y en invierno ronda los 15 y 20 grados bajo cero de media.

¿Está preparado para la Feria de Albacete o le pilla un poco lejos?

El día 15 de septiembre estoy en Albacete. Me caso el día 10 en Los Alpes y el 15 viajaremos a la Feria para celebrarlo. Antes no podía por mi trabajo, pero ahora voy con más frecuencia, tres o cuatro veces al año.

¿Se ha planteado establecerse aquí en un futuro a medio o largo plazo?

Ya estoy trabajando en una colaboración con un amigo que tiene una casa rural en Pozoamargo. Quizá con esta excusa pueda viajar más a Albacete. Me gustaría pensar que mi futuro reside en una serie de colaboraciones en el medio rural.