Parece ser que la palabra España deriva del término que acuñaron los romanos, Hispania, que a su vez proviene del nombre que le dieron los fenicios a nuestro territorio: i-sepham-im, que podría traducirse como ‘tierra de conejos’. Si esta teoría es cierta, evidentemente fue la abundancia de estos lagomorfos (que no roedores) la que motivó el apelativo y no es ninguna locura pensar que los habitantes de la Península Ibérica han tomado a estos animales durante muchos siglos como una de sus principales fuentes de proteína por su proximidad y facilidad para conseguirla.
Lógicamente, los conejos silvestres ya no tienen ningún peso en la alimentación de los españoles (aunque en algunas zonas donde son abundantes sean muy cazados y apreciados en la gastronomía). Pero cualquiera los tiene al alcance en la carnicería más cercana a un precio, además, muy asequible. Sin embargo, en nuestro país su consumo es reducido.
Por eso existe la Interprofesional para impulsar el Sector Cunícola (INTERCUN), que agrupa al 80% de los productores y al 90% de los transformadores (mataderos) de este producto. Mª Luz de Santos, directora gerente de la organización, explica que, aunque es la quinta carne más consumida en España, el volumen se ha visto reducido en los últimos años hasta quedar en menos de un kilo por persona y año (0,95 kilos en 2019, un 17% menos que dos años antes). Eso a pesar de que España, según la Comisión Europea, lidera la producción a nivel comunitario con 53.000 toneladas anuales, por delante de Francia (43.000), Italia (27.400) y a mucha distancia de los demás países.
Un manjar por descubrir - Foto: Solete Casado¿Por qué se come tan poco conejo en España? Para de Santos es básicamente una cuestión de desconocimiento. La carne de este animal es nutritiva y saludable. Además, y a pesar de que en los últimos años el sector ha experimentado una reestructuración importante que se ha traducido en una reducción en el número de explotaciones y un aumento del tamaño de las que han quedado, las granjas suelen ser de tamaño mediano o pequeño y de gestión familiar, muy implantadas en el territorio en el que se encuentran (habitualmente núcleos de menos de 2.000 habitantes), con un alto nivel de empleo femenino y con una media de edad de los profesionales que las gestionan (entre 40 y 43 años) bastante inferior a otros tipos de ganadería; es decir, un sector con gran importancia social, vertebrador del territorio y que contribuye sin duda a la dinamización de amplias zonas rurales a lo largo y ancho del país.
Mª Luz explica que uno de los principales problemas, sobre todo entre las generaciones más jóvenes, es la falta costumbre de consumo, en parte debido a la falsa creencia de que es un producto de difícil preparación. Por eso, INTERCUN trabaja para que la población conozca de verdad la carne de conejo y el sector pueda dar un giro a la tendencia menguante de los últimos años. Mediante proyectos de sanidad y bienestar animal, mejoras en aspectos medioambientales y promoción de la comercialización, la interprofesional espera que los consumidores comiencen a apreciar este bocado bajo en grasa, rico en nutrientes y propicio para infinidad de rectas sencillas y adecuadas para preparar en el día a día.
A eso hay que añadir que la visión de estos animales en una sociedad alejada del mundo rural suele estar humanizada y demasiado relacionada con mascotas y personajes de dibujos animados, lo cual está absolutamente alejado de la realidad y no beneficia al sector en absoluto.
De Santos cuenta que para el periodo 2021-2023, con ayuda de fondos europeos, se llevará a cabo una campaña orientada a recuperar el consumo. Se trata de la prolongación de la que ya ha estado funcionando entre 2018 y 2020, que se ha dejado ver en televisiones, cines, redes sociales, plataformas como youtube o a través de publirreportajes en medios de comunicación. Se pone en marcha de la mano de ASPOC (Asociación Portuguesa de Cunicultores) con una financiación de dos millones de euros (1,5 para España y 500.000 euros para Portugal). Existe la necesidad de informar al potencial comprador para recuperar el consumo. A pesar de ser una carne saludable, barata y baja en grasa, se asocia con usos tradicionales y las nuevas generaciones no la contemplan en su comidas diarias; además prevalece la idea de que no es fácil de cocinar, nada más lejos de la realidad.
La campaña pondrá en valor nuevas presentaciones para hacer al conejo más atractivo y resaltar su versatilidad. Más allá del animal entero o troceado, existen multitud de cortes, como lomos, muslos, filetes, hamburguesas y muchos otros que pueden solventar una comida o una cena en cualquier momento sin necesidad de invertir mucho tiempo ni ser un gran cocinero, y eso es lo que INTERCUN quiere hacer ver, según explica su directora. Esta iniciativa pretende penetrar sobre todo en los sectores más jóvenes de la sociedad, que son los que menos aprecio tienen por este producto, lo que, en consecuencia, supone un peligroso problema para el sector a medio y largo plazo.
Componente cultural.
La producción de carne de conejo tiene un fuerte componente cultural que hace que sólo se consuma en unos pocos países de la Unión Europea. Así, todo el mercado está concentrado en nueve países de la UE, y fundamentalmente en los tres más importantes (España, Francia e Italia), que abarcan más del 85% de la producción comunitaria. Quizás por esta concentración de la demanda y de la oferta en tan poco espacio, la normativa europea en materia de cunicultura es muy escasa, especialmente en asuntos relacionados con la comercialización, lo cual no beneficia al sector.
La evolución productiva de esta rama cárnica ha venido condicionada por una profesionalización de la actividad, con un descenso de la producción local ligada al autoconsumo y a circuitos cortos de distribución. Dichos cambios han derivado en una concentración de la producción y en una reducción considerable del número de explotaciones hasta cifras que se mantienen desde hace más de un lustro. Según el Ministerio de Agricultura, el sector contaba en el primer trimestre de 2019 con aproximadamente 795.000 hembras reproductoras y un censo total que ascendía a 5,7 millones de conejos de granja, cifras muy por debajo de las que había hace solo una década.
Respecto al comercio exterior, tradicionalmente el saldo de la balanza comercial del sector cunícola español ha sido en conjunto positivo, a pesar de que en los últimos años se ha producido una caída de las exportaciones y un incremento de las importaciones. En este sentido, tras un inicio de la década de 2010 muy positivo por el aumento de las ventas al exterior, se produjo en 2015 un cambio de tendencia que se ha mantenido en los últimos años. Las exportaciones a los estados miembros de la Unión Europea se han ido reduciendo paulatinamente, al tiempo que se han incrementado las importaciones, tanto en volumen como en valor.
Más allá del descenso en el consumo registrado en los últimos años, el sector tiene tres problemas que sobresalen. El primero es el precio de las materias primas con las que se elaboran los piensos. Aunque la soja es lo que más ha incrementado su precio y la alimentación de los conejos no es tan dependiente de esta legumbre como en otro tipos de ganadería, también el maíz, la cebada y otros cereales se han encarecido y las granjas lo notan.
Esto lleva al siguiente problema: la escasa rentabilidad de las explotaciones, que ya existía antes de este aumento de precios y que se ha visto agudizada actualmente. Esta realidad, unida a que el tamaño de las explotaciones es, en general, reducido, lastra bastante las posibilidades de modernización del sector, según explica Mª Luz de Santos, lo cual impide aumentar los márgenes, convirtiéndose así en una pescadilla que se muerde la cola. Pensando en solucionar esto, INTERCUN va a participar, junto con las interprofesionales de los otros sectores cárnicos importantes de nuestro país (porcino, avícola, bovino y ovino-caprino) en una iniciativa que impulsará la economía verde y digital del sector con un gasto de 3.500 millones de euros, la mitad de los cuales llegará de los fondos Next Generation de la Unión Europea. Este proyecto, previsiblemente, ofrecerá posibilidades para que las explotaciones innoven y puedan así aumentar los márgenes de beneficios, lo cual les ofrecerá más independencia a la hora de acometer inversiones.
Por último, según recalca la directora gerente de INTERCUN el conejo es una especie delicada, más difícil de criar que otras, y exige muchos cuidados. En las poblaciones silvestres se ve el daño que pueden causar las enfermedades y este peligro se multiplica, como es normal, cuando los animales están más concentrados en las granjas, por lo que la dedicación de los dueños de las explotaciones ha de ser máxima.
Extensión de la norma.
Desde el 19 de diciembre pasado y durante los próximos tres años, el sector cunícola cuenta con una nueva extensión de la norma. Consiste en que tanto ganaderos como mataderos han de pagar (al 50%) un canon a la interprofesional por cada kilo de carne que se pone en el mercado. Por supuesto, este dinero está controlado y auditado anualmente y las cuentas están a disposición de todo aquel que quiera consultarlas.
La razón de este pago es que una sola explotación, por sí sola, tiene muy poco margen de acción; si embargo, la interprofesional, con todas esas aportaciones, es capaz de acometer grandes proyectos en beneficio del sector. En este caso, el dinero será destinado a realizar acciones de comunicación y promoción de la carne de conejo, de mejora del conocimiento y de la imagen sectorial, de apoyo a la internacionalización del sector para potenciar su competitividad; y a mejorar la vertebración, transparencia y estabilidad sectoriales.