Javier Olleros, el primer cocinero gallego reconocido con dos estrellas Michelin, con una propuesta gastronómica en el mundo rural que sirve como motor de la zona, es muy crítico con el funcionamiento de la cultura culinaria en la sociedad actual: «La comida que damos a nuestros niños y mayores es una basura», afirma.

Olleros (O Grove, Pontevedra, 1974) regenta el restaurante Culler de Pau junto a su pareja, Amaranta, en el lugar donde nació, un pueblo de poco más de 10.000 habitantes al que volvió en 2009, en «un contexto difícil» y contra el no permanente que recibió de todas las personas a las que le planteó su proyecto. «Nadie me preguntó si quería ser feliz», explica el chef, desvelando que optó por una iniciativa vital en un lugar tranquilo, donde su familia pudiese desarrollarse en armonía con la zona.

Después de 15 años fuera, deshizo el camino y volvió al medio rural, y lo hizo con un espíritu de «niño medio rebelde» que quería expresarse con la cocina «que es un lenguaje» en el lugar donde estaba cómodo. Llegó a un edificio abandonado, con una huerta triste en la que hoy solo escucha pájaros, y lo convirtió en una referencia con dos estrellas Michelin.

«Alrededor van surgiendo pequeñas luces que van iluminando el hogar. Creo que un restaurante puede ser un motor por el protagonismo que tiene», subraya.

Ve, de hecho, en la actualidad un «movimiento migratorio hacia el ámbito rural» por «equilibrios, para compensar lo masificadas que están las ciudades» y porque la gente es «más consciente de la importancia de la naturaleza». Y lo celebra, pues cree que es una tendencia positiva que, además, coincide con el gran reto que apunta en la gastronomía actual: «Ser sensible a los problemas de los demás», explica.

«Tenemos que ser conscientes del ecosistema en el que vivimos, buscar una equidad de oportunidades para todo el mundo y ser acompañantes de la sociedad que habitamos y a la que servimos», declara. Y es que, la alta cocina es, en su opinión, un oasis en el desierto, pues se trata de «un porcentaje muy pequeñito» de la cultura culinaria a nivel mundial, donde cada día se cocina menos en las casas.

«Cuidadito con despistarnos. No podemos hablar de sostenibilidad si en los hospitales y las escuelas no se come bien. La alimentación tiene que ser una prioridad», afirma.

De este modo, considera crucial una «dieta cotidiana, saludable y diversa» y apostar por «las buenas prácticas» y que todo el mundo pueda alimentarse «bien y en equilibrio», «si no, será una élite la que coma bien».

Por eso censura con énfasis los menús de los colegios y la comida de los hospitales, pues considera que existe cierta hipocresía social cuando se habla del cuidado de los niños y de los mayores, pero no se pone el foco en con qué se alimentan: «En esos tramos vitales, la comida es una basura», lamenta.

Fundido con su entorno. Para cambiarlo, desde su rincón, en O Grove, trabaja esas tendencias y lo hace después de «escuchar mucho», el paso previo a «empezar a aportar». «Antes de abrir me temblaron las piernas para estar a la altura de ese paisaje», confiesa. Fue un camino largo, con «muchas dudas, tropiezos» y «etapas a la deriva» hasta la actual, «de cierta madurez», en la que su proyecto ya coincide «con los ritmos del lugar» y es la muestra de que se puede crecer desde el medio rural y el medio rural, a su vez, puede crecer con el impulso de la gastronomía.