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La Gastronomía para crear cultura

Olivia Alonso (EFE)
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La Gastronomía para crear cultura - Foto: Kai FÁ¶rsterling

Desde el haba del roscón a la cocina química, 'Los fogones de la historia' desvela los enigmas sobre el origen de algunos alimentos

El origen de la tradición de las habas en los roscones de Reyes o comer anguilas de mazapán en Navidad son algunos de los «misterios» que desvela el libro Los fogones de la historia a través de un recorrido por la gastronomía como generadora de cultura y civilización.
Escrito por el profesor universitario Roberto Alonso Cuenca, este ejemplar es una Historia «lúdica» de la evolución de los alimentos, desde su uso inicial como meros nutrientes en la Prehistoria al «luminoso abanico culinario» que conforman nuestros días. Un tránsito por las cocinas romana, andalusí, sefardita, medieval, renacentista, ilustrada y burguesa, que finaliza «en el prodigioso siglo XXI».

Manjares navideños

En el Imperio Romano, las habas tenían un valor añadido al puramente nutritivo y se usaban en las ceremonias religiosas como los Saturnales (celebradas en Navidad) para elegir al rey de la fiesta, para lo que se introducían en algunos pasteles.
Una costumbre que nace de una tradición pagana, pero en el siglo IV, cuando el Imperio Romano de Occidente se convierte al Cristianismo, se mantiene en las familias y con el paso del tiempo deviene en esa sorpresa que «encontramos en el roscón», según el autor.
También de la misma época procede la anguila de mazapán, ya que el pez era una iconografía que los antiguos cristianos tenían para reconocerse cuando su religión estaba prohibida y, después de muchas transformaciones, se convirtió en la actual del dulce navideño.

Necesidad de especias

A partir del siglo I d.C., los emperadores necesitaban especiar mucho los alimentos. Las especias, principalmente la pimienta, procedían de Oriente, y costaba mucho dinero traerlas en barcos. Por ello, se abrieron nuevas rutas para ir en su busca, y se empezaron a usar también como moneda.
«Estas nuevas travesías dieron paso a rutas culturales, que generaron una interrelación entre los pueblos fundamental para el devenir de la civilización», destaca.

Minimalismo alimenticio

Los fogones de la historia habla de la supuesta taberna de alta cocina que Da Vinci y Boticceli regentaron con el nombre de Tres Ranas de Sandro y Leonardo y que fue un fracaso total «ante el minimalismo alimenticio, altamente estético pero insuficiente para los florentinos».
Un local, germen de la «nueva cocina», que, aunque «no se sabe si fue una realidad concreta», relata el apócrifo Codex Romanov en el que unos profesores recrearon la gastronomía que habría elaborado el genio del Renacimiento.

La ruta de las indias

Alonso rechaza identificar el descubrimiento del Nuevo Mundo con una «revolución culinaria inmediata», porque «muchos de los productos que traían los conquistadores aquí no gustaban», como el tomate y la patata que «se utilizaban para alimentar a los cerdos».
Recuerda que los navegantes llegaron a América en «muy malas condiciones» y no les quedó otro remedio que comer los productos que encontraron para sobrevivir. Pero, una vez repuestos, empezaron a llevar al continente vacas, cerdos y ovejas, sin los que ahora no se entendería la gastronomía de muchos países como Argentina.

Los Austrias

La llegada de los Austrias introdujo en la Corte la gastronomía flamenca que, tiempo después, se mezclaría con la castellana.
Además, al empezar a nacer su descendencia en España y contraer matrimonio con princesas de otros países europeos -sobre todo italianas, alemanas y portuguesas- llegaron otros nuevos hábitos alimentarios, a los que, posteriormente, se unirían los de los Borbones, con su influencia francesa.

La investigación

Para completar el recorrido, el último capítulo habla de la actualidad, donde los cocineros se han convertido en investigadores con nociones de química y física y facultades para dominar las nuevas técnicas.
Según el autor, «se utilizan máquinas y utensilios que hace 40 años solo estaban en los laboratorios», lo que ha dado paso a «restaurantes de tres estrellas a los que uno no va a deleitarse».