La sublevación del pan

Ana Martínez
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La Asociación Panadera Albacetense aplaude el endurecimiento de los requisitos de elaboración, porque acabará con el fraude al consumidor y reconoce la figura del maestro artesano, aunque ve «flecos» que habrá que eliminar

Juan Antonio Sánchez Campayo, en plena elaboración de pan artesano. - Foto: José Miguel Esparcia

La pasada semana entró en vigor el Real Decreto que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan en España, una normativa renovada y actualizada que, aún con ciertos flecos y lagunas, ha contado con el beneplácito del gremio panadero de Albacete.
«Lo más importante es que acaba con el fraude al consumidor y protege al pan artesano de calidad». Es la respuesta del presidente de la Asociación Panadera Albacetense, Juan Antonio Sánchez Campayo, que aplaude la aprobación de este Real Decreto porque pone en valor y preserva la figura del panadero artesano.
La nueva norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos, entre ellos, que un pan con masa madre debe llevar un cinco por ciento mínimo de este cultivo de levaduras. Sin embargo, «la ley dice que no tiene que llevar aditivos, pero no habla de las harinas, es decir, que el pan puede ser natural, artesano, sin aditivos, con masa madre, pero elaborado con harinas aditivadas o acondicionadas», lamenta Sánchez Campayo, que tampoco se muestra de acuerdo con la solución que se le ha dado a la fermentación, pues «con ocho horas a cuatro grados no se puede considerar que un pan es de larga fermentación, ese tiempo es insuficiente», afirma.
Aprueba la rigurosidad con el pan integral, pues las harinas tienen que ser cien por cien integrales, ya que era donde se producía uno de los mayores fraudes del pan, así como el reconocimiento al pan artesanal que se elabora en un mayor porcentaje de forma manual. «La Ley es mejorable en algunos aspectos, pero también es verdad que es bastante mejor que la que había hasta ahora».

 

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