"Los jóvenes quieren ser cocineros formados"

Ana Martínez
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Sara Laura García, en las cocinas de la Escuela de Hostelería de Albacete. - Foto: Rubén Serrallé

La jefa del departamento de Hostelería y Turismo del IES Universidad Laboral asegura que la Escuela necesita "otro tipo de instrumental para estar a la vanguardia culinaria"

En Albacete se la conoce desde hace 20 años como Escuela de Hostelería, pero su denominación oficial no es así. En realidad, el instituto de Educación Secundaria Universidad Laboral imparte tres niveles diferentes de Cocina, Gastronomía, Servicios en Restauración, Agencias de viajes y Gestión de alojamientos, ciclos de Grado Medio y Superior de FormaciónProfesional pertenecientes a la familia de Hostelería y Turismo que se encuentran dentro del mencionado instituto. De los 240 alumnos que cursan alguno de estos grados, incluso la formación básica de cocina, unos 140 están vinculados a la cocina, gastronomía y a la dirección, 60 a los servicios de sala (jefes de sala, metre, camareros, barman...) y los 40 restantes al ciclo de Turismo. La calidad de su enseñanza ha permitido que dos de sus alumnos, Juan Francisco Cuchillo Castillo y Manuel Delicado García, hayan sido seleccionados para la semifinal del VII Premio Promesas de alta cocina Le Cordon Bleu Madrid. Sara Laura García Caballero es la jefa del departamento de Hostelería y Turismo del IES Universidad Laboral.
¿En qué consiste este certamen de alta cocina?
Los chicos se presentan de forma voluntaria bajo la supervisión de Manuel Cortina, profesor de Dirección de Cocina, y Olmo Cano, profesor de Pastelería. Antes del 1 de febrero tienen que entregar  su mejor receta con una base común y un vídeo de presentación de su elaboración. En esta segunda fase se han presentado 50 alumnos de toda España y de ellos pasarán 10 a la gran final en la que tendrán que elaborar un plato con ingredientes comunes y presentarlo ante un jurado profesional.
¿En qué consisten los premios?
El ganador consigue una beca del cien por cien, valorada en más de 23.000 euros, para estudiar un diploma, mientras el segundo clasificado obtiene otra beca para estudiar un certificado valorado en 8.500 euros. Podrán escoger entre las disciplinas de cocina, pastelería y cocina española. Además, la organización premia con una ayuda económica de 1.500 euros al centro del primer clasificado.
Estos ciclos de Cocina y Restauración siempre han tenido lista de espera. ¿A qué obedece? 
Lo primero a la inserción profesional que tienen y, segundo, a los profesores que se implican mucho en la formación y en la enseñanza. Esto también determina que apenas tengamos un 20% de abandono escolar, sobre todo al principio del curso.
En Albacete, esta Escuela de Hostelería siempre ha tenido muy buena fama. ¿Cuál ha sido la clave del éxito?
Cuidar mucho, desde el principio y hasta hoy, la calidad de la formación y el trato con los alumnos. Aquí nos preocupamos mucho por ellos y cuando terminan les hacemos el seguimiento, les ofrecemos una bolsa de trabajo, nos dejan su currículos y si hay alguna oferta laboral que nos llegue se la pasamos aunque ya no estén estudiando aquí. Seguimos en contacto con ellos.
¿Qué la hace diferente a sus homólogas en otras provincias?
Además de la comentada calidad en la formación, la Escuela de Hostelería de Albacete cuenta con unas excelentes instalaciones y recursos, tiene toda la maquinaria necesaria. También hacen prácticas reales en la Escuela, mientras los alumnos de Cocina elaboran y emplatan, los de Sala preparan el comedor y sirven el almuerzo. De esta forma ellos se hacen una idea de cómo es trabajar de verdad en una cocina y en un restaurante. También ven todas las materias primas, saben utilizar todos los productos y cuando llegan a las empresas van muy formados. Asimismo, la formación se completa con 400 horas de prácticas en empresas reales, tanto en Grado Medio como en el Superior y con el programa Erasmus han viajado a República Checa, a Alemania y a Finlandia, algunos se han quedado allí a trabajar y otros, pese a que los contrataban, no se han querido quedar.
¿El restaurante de la Escuela está abierto a todo el público?
No, el restaurante está abierto al profesorado, a la gente relacionada con el centro y su misión, además de garantizar las prácticas del alumnado, no es otra que revertir los recursos económicos y evitar el desperdicio de alimentos. También es verdad que los comensales que vienen a este comedor se arriesgan a que la comida no esté perfecta, pero ellos saben muy bien dónde están.
¿Qué porcentaje de inserción laboral tienen estos grados?
Tiene más inserción laboral el Grado Superior de Cocina y Gastronomía que el Medio, porque los primeros salen más formados. Mayoritariamente, los alumnos que llegan al Superior proceden del Medio y además de tener más conocimientos, son más maduros. La inserción laboral del Grado Superior de Cocina está en el 75% y del Grado Medio en un 65%.
¿Qué aprenden en el Superior que no conozcan en el Medio?
Aprenden a dirigir. En el Grado Medio aprenden más la práctica en cocina, para ser ayudante, mientras en el Grado Superior también aprenden a gestionar un restaurante, proveedores, empleados, recursos humanos, contabilidad... Siguen cocinando y haciendo prácticas, pero tienen más responsabilidad para saber llevar un restaurante. En el Grado Medio se forman exclusivamente para trabajar en cocinas. Digamos que el Grado Superior les sirve para abrir su propio negocio.
¿Qué tipo de formación recibe un alumno de Grado Medio de Cocina en este instituto?
Los alumnos realizan muchas más horas de prácticas, que combinan con teoría. Tienen que aprender las recetas, las cantidades... Se forman en los procesos de elaboración culinaria, cortan todo tipos de alimentos, y aprenden también las técnicas culinarias que consisten en la elaboración del plato y su emplatado. Esta es la base del Grado Medio, que también cuenta con la asignatura de Seguridad e Higiene -que es muy importante por el tema de alérgenos dado que ahora todos los menús deben llevar de qué están compuestos-, las normas del uniforme, la higiene que hay que mantener para evitar contagios... Es teoría pero muy relacionada con la práctica. Sin embargo, el Grado Superior tiene mucha más teoría, se le suma contabilidad, recursos humanos, nóminas...
La cocina está atravesando uno de sus mejores momentos, gracias fundamentalmente a la televisión y personajes como Dabiz Muñoz. ¿Influyen las nuevas tendencias culinarias en los contenidos anuales de la Escuela de Cocina?
Primero tienen que aprender la cocina más básica, la tradicional, que se imparte en el primer año del Grado Medio. Y el segundo curso sí que conocen y elaboran más neo-restauración, utilizan el nitrógeno líquido, elaboraciones más sofisticadas, esferificaciones..., tanto en cocina como en pastelería.
¿Cómo es el perfil del alumno de la Escuela de Hostelería?
Hay de todo. Al Grado Medio suelen venir chicos procedentes de la ESO o que abandonan Bachillerato o tienen muy claro que quieren ser cocineros. Y en el Grado Superior tenemos de todo, lo normal es que sea gente que ha terminado el Medio, pero también tenemos muchos alumnos procedentes de la Universidad que han terminado su carrera y vienen a los estudios superiores de Dirección de Cocina. Esto lo hacen los que les gusta muchísimo esta profesión.
¿La alta cocina sigue siendo cuestión de hombres?
Generalmente siempre ha habido más hombres que mujeres, pero este año está muy igualado. Las mujeres siempre han estado en la cocina, pero nunca han sido reconocidas ni tituladas. En los últimos años se han ido incorporando a la formación y ahora ya están al 50%. También es verdad que los jóvenes que quieren ser cocineros o camareros se preocupan más por la titulación, porque con ella se pueden presentar a oposiciones públicas para trabajar en cocinas, por ejemplo, en residencias de mayores, comedores escolares, en el hospital, en la docencia... Precisamente tenemos alumnos que llevan muchos años trabajando en las cocinas del Hospital y ahora, para mantener sus puestos de trabajo, les piden la titulación y se han tenido que matricular.
¿Ocurre lo mismo en sala?
No, la formación para ser camarero o jefe de sala no está tan demandada, a pesar de que a la hora de contratar las empresas ya priorizan a las personas tituladas. Un metre tiene una mejor inserción laboral y un mejor contrato. Es cierto que existe la creencia de que para ser camarero no hace falta formarse, pero a la hora de trabajar ya está siendo muy importante tener un título.
¿Cuáles son sus preferencias laborales de futuro?
Hay diferencias, por lo general, los alumnos de Grado Superior vienen con la idea de abrir su propio negocio o asociarse con una cadena o franquicia para gestionarlo ellos. Y los de Grado Medio se inclinan más por trabajar en  las cocinas de hoteles o de restaurantes ya en funcionamiento.
¿Qué carencias tiene la Escuela?
En recursos materiales necesitamos un horno convencional, pero este pasado verano hicieron obras para ampliar todos los espacios, tanto la cocina como la pastelería porque se quedaban muy pequeñas. Ahora la carencia es en maquinaria, dado que la nueva tecnología avanza mucho y necesitamos otro tipo de instrumental para estar a la vanguardia culinaria.
Sobre todo porque cada día el cliente es más exigente...
La gente sale más y va a más restaurantes, y la televisión ha aportado mucho. No obstante, el menú del día y la cocina tradicional no pierde clientes. La gente prefiere comer una lentejas o un arroz los días de diario y el fin de semana algo más exquisito, más elaborado, más vistoso y esto suele estar ya en el mismo restaurante.
¿Más profesorado para más alumnos y eliminar la lista de espera?
Se podría estudiar, pero las instalaciones tendrían que abrir por la tarde. Aunque se haya acometido la ampliación, tenemos 28 alumnos por grupo y no podemos ampliar la ratio porque no podríamos atenderlos.