La cocina del sentido común

Pilar Salas (EFE)
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La nueva forma de entender la profesión no requiere de alardes técnicos, presume de autenticidad y exige dedicación

De izquierda a derecha, los chefs Iván Domínguez, Pedro Sánchez, Nino Redruello y Rafa Peña.

Los hijos de Adrià buscan la sencillez en el plato, destacar el alma del producto sin camuflarlo y que el trato con el cliente sea más cercano y hasta divertido. Practican una cocina de muñeca, llenan sus restaurantes incluso en plena pandemia y son los responsables de la nueva revolución gastronómica.
En ellos y en su nueva forma de entender la profesión se centra el documental recién estrenado en Gastronomika Postbistronómicos y heterodoxos: Cocina de muñeca, en el que cinco chefs hablan de una cocina cuidada que no requiere de alardes técnicos, presume de autenticidad y exige dedicación.
Uno de sus protagonistas es Pedro Sánchez, de Bagá, con una estrella Michelin en Jaén. En su aparición cambia su cocina de cuatro metros cuadrados por la amplísima de Mugaritz (Guipúzcoa), para mostrar platos creados con poquísimos ingredientes, incluso solo uno, como el champiñón en su jugo, del que extrae todo su sabor.
«Nos basamos en el conocimiento del producto para transmitir su alma, por eso usamos tan pocos ingredientes», explica el jiennense, quien confiesa que no lee recetarios porque le «aburren» y que persigue crear platos «de los que la gente no tenga referencias para que no comparen, algo que sí pasaría con una croqueta o con un arroz. Tenemos un legado impresionante como para acabar haciendo todos los cocineros lo mismo».
Cigala con jugo de berberechos, remolacha cocinada en zumo de ciruela con vinagre de rosas o nigiri andaluz (praliné de ajo asado con tomate semideshidratado) son algunos ejemplos de un trabajo eminentemente vegetal.
«Lo difícil del plato es pensarlo y eso no se valora. La gente paga lo que le pidan por una cigala grande, pero no por que alguien se rompa la cabeza para crear un plato», lamenta.
Nino Redruello y Patxi Zumárraga se inspiraron en la «sencillez, naturaleza y artesanía» de la cocina nórdica para crear Fismuler, un restaurante que abrió hace algo más de cuatro años en Madrid -después lo llevaron también a Barcelona- y que «al principio no entendió nadie; fue un drama y un sacrificio enorme conseguir que la gente nos entendiese».
Abandonaron el «radicalismo» y optaron por una oferta basada en pequeños productos y en un huerto propio, con una carta que cambia a diario y en la que no tienen cabida «ni la alta gastronomía ni la vanguardia», sino la comida «rica, natural y sencilla» como el buñuelo de calamar, morro y pata de cerdo o la tortilla de ortiguillas, resultado de su búsqueda de la «tortilla francesa perfecta».
Propietario también de Las Tortillas de Gabino (Madrid), en Fismuler las prepara cuidadosamente con una espuma de yemas emulsionadas con grasas, y las rellena, por ejemplo, de pimientos de Guernica y ortiguillas fritas.
Huyeron del menú degustación, abandonaron el «ego de los cocineros» y crearon el restaurante que querían: «Un sitio donde se come bien, con un punto de diversión (tienen música en directo); lo hemos conseguido».
Rafa Peña también dejó a un lado el «encorsetamiento» con el que arrancó Gresca (Barcelona) cuando en 2016 lo transformó, abriendo la cocina a la sala y convirtiéndolo también en un bar contemporáneo. «Éramos aburridos y cambiamos para hacer platos más rápidos y directos, cocina que nos hace más felices elaborar y más fácil de comer», señala.
Entre sus propuestas destaca la  berenjena asada con vinagreta de aceite de pistacho y vinagre de frambuesa, el foie en escabeche vegetal con puerros, la torrija salada con lengua caramelizada, sus famosos biquinis con queso comté o todo lo que sale de su parrilla japonesa: brochetas de hígado de ternera, de culo de pollo o de milhojas de apio.


Evolucionar

Mientras, Iván Domínguez dejó su estrella Michelin en Alborada (La Coruña) para abrir hace poco más de un año Nado, en la misma ciudad. Aunque reconoce que ha ido evolucionando hacia un concepto «más gastronómico», algo que no quería, las mesas compartidas y la carta, a la que se añade un menú de cinco platos, contribuyen a mantener esa informalidad «postbistronómica».
En Nado, Domínguez apuesta por transmitir los sabores de la costa Atlántica y recupera trabajos artesanos casi desaparecidos relacionados con la conservación de pescados como el congrio seco, que ya solo elaboran dos personas en toda la Costa da Morte.
Él mismo ha desarrollado nuevas técnicas de salazón como la ostra curada primero en sal y luego en alga kombu, que sirve con puré de chirivías, berenjenas y tenia -una planta halófila- o el bogavante curado en sal, y trabaja con escabechados, otra forma ancestral de conservación, como en la ostra frita en escabeche de pichón.
«Todo este trabajo hay que mantenerlo, es obligación nuestra», reivindica el cocinero gallego.