Exótica y sorprendente, la gastronomía tailandesa es un tesoro que persiguen cada año millones de viajeros en el mundo. Una explosión de sabor y color que tiene su propio precursor en España,  Emilio Carcur, que propone descubrir la cocina de la realeza, la callejera, la de Isaan o la del Triángulo de Oro a través de Thai Emotion, sucesor del pionero Thai Garden (Madrid).

Cuando en 1995 abrió su primer restaurante en la capital, no había precedentes ni por decoración ni por cocina. Los comensales preguntaban si había pan y algunos se atrevían con los rollitos porque les recordaban a los primavera.

La lima kaffir, la citronella, la leche de coco o la galanga no se encontraban como en la actualidad y platos como el paneng (curry rojo), recuerda Carcur, sonaban a puro exotismo. Hacia 2000, el interés turístico de los españoles por Tailandia creció, pero Thai Garden fue antes la ventana a una gastronomía que conquistó a este chef por «su belleza, su elegancia y su sabor».

Cambió varias veces de ubicación, pero «una asociación con gente deshonesta» acabó con esa trayectoria. Hasta ahora, cuando vuelve aliado con Taste Emotion Company y varios formatos: Thai Away, comida a domicilio «sin banalizar» y una propuesta de comida callejera para degustar en el local; Thai Emotion, punto de delivery y restaurante boutique con una sola mesa y, en breve, un nuevo restaurante en una casa tailandesa con jardín interior y terraza.

«Retos pónmelos todos, nos hace mejores», afirma quien empezó esta nueva etapa en plena pandemia. «Durante 25 años mi esfuerzo era ser diferente, exclusivo, huir de la banalización». Y en ello sigue.

En la comida a domicilio cuida hasta el último detalle y en Diamantes de Sal Rosa, una única mesa para cuatro personas ubicada en una habitación con 1.000 kilos de sal rosa del Himalaya en el suelo y cristales del mismo material en el techo, ha concebido «un viaje sensorial y una experiencia única».

«Con el calor de las luces, que se regulan a gusto del cliente, se genera un vapor de sal antiséptico que da energía. Sobre la mesa hay una campanilla para llamar a los camareros, una pareja ataviada con trajes típicos que cultiva el arte, la belleza y esa forma tan educada de servir», detalla.

Explosión

En la cocina tailandesa «todo debe entrar por la vista», antes de despertar el paladar son sabores delicados o punzantes, porque su abanico es muy amplio y así queda reflejado en su carta. Una propuesta que lidera Nathakiat Khambunruang, Mark, el único cocinero que en España cuenta con el certificado para elaborar Royal Thai Cuisine, la comida palaciega. «Si un noble tailandés viniese al país, está obligado a cocinarle, sea la hora que sea», señala Carcur.

Sin ser miembro de la Casa Real tailandesa se puede disfrutar de un tesoro que «se define principalmente por la búsqueda de lo sublime en cada plato, de sabores más suaves y una prodigiosa presentación»; también de la procedente del Triángulo de Oro (norteña) con el arroz como protagonista y carnes de cerdo y pollo, y de la callejera, «la más conocida», en forma de ensaladas, sopas con noodles, brochetas o el popular pad thai.

Su propuesta incluye además la más picante de Isaan (nordeste) y un apartado de tallarines y arroces. «Queremos transmitir nuevamente esa variedad que existe en Tailandia, un país en el que todos los sentidos están en movimiento al probar un plato», manifiesta.

Después de 25 años descubriendo la cocina tailandesa a los españoles, Carcur aprecia el cambio en sus comensales, que ya piden «picante como en Tailandia». Por sus manos han pasado hasta dos generaciones: «Un día llegó una embarazadísima y le recomendé agua de coco; 22 años después viene con su hijo, que mide dos metros y me dice que es por ese agua de coco (ríe). Ella solo pedía rollitos y él conoce perfectamente toda la carta».

En una época «carente de carisma y magia», este empresario sigue dispuesto a «sorprender», mantiene «intacta» su pasión y defiende que «no hay que reinventar nada».