Los campos de La Mancha transitan hacia la estación invernal con un brillo especial. El refulgente verde de los viñedos, apagado tras la recogida de los últimos racimos, ha dejado paso a unos amaneceres violetas dignos de postales. Ala densa niebla que recibió ayer el día le cogió el testigo una mañana soleada que propició el despertar de las primeras rosas del azafrán, una especia que, como El Quijote, forma parte intrínseca de la identidad y cultura de este territorio.

El Azafrán de La Mancha es un producto muy rentable a pesar de la amenaza latente de fraude que existe más allá de las fronteras de esta denominación de origen protegida. El pasado mes de mayo, sin ir más lejos, una operación conjunta de la Guardia Civil, Policía Nacional y Vigilancia Aduanera de la Agencia Tributaria permitió desarticular una organización criminal dedicada a la venta fraudulenta de azafrán iraní como azafrán español.

Para ayudar a combatir este fraude, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha trabaja en la elaboración del perfil químico de esta especia. Analizará para ello 350 muestras hasta el horizonte de 2022 y una vez que obtenga su 'ADN', lo pondrá a disposición de las Fuerzas y Cuerpos de Seguridad del Estado. El gerente, Pedro Manuel Pérez, hace hincapié en que la DOP «cuenta con un mecanismo para evitar el fraude, con un código en el etiquetado que muestra la trazabilidad del producto desde el campo».

Tras el 'ADN' del azafrán para combatir el fraudeMás allá de la DOP, Pérez subraya que es competencia de las consejerías de Agricultura y Sanidad «luchar para conseguir que se modifique la ley de etiquetado, para que reflejen el país de procedencia del azafrán».

Por lo demás, la campaña de 2021 ha arrancado con buenas perspectivas. En una pequeña explotación a las afueras de La Solana, localidad conocida en toda España por La Rosa del Azafrán, uno de los libretos de zarzuela más populares, María Santos y su hija Juani recogen con esmero las primeras flores de la temporada en cestos de mimbre. Por delante, una intensa jornada laboral que se puede extender hasta altas horas de la madrugada, ya quea la recolección le siguen la monda y el tueste en un cedazo tradicional: «Todo se tiene que hacer el mismo día porque si no, se echa a perder».

Cuentan con un terreno que no llega a los 2.500 metros cuadrados, en los que suelen recolectar cada año alrededor de 3,5 kilos de azafrán (ya deshidratado). Tras la jornada matinal, en una nave ubicada en pleno casco urbano, les espera la madre de María y abuela de Juani, Juana Jiménez, para empezar con la monda de la flor o proceso de desbriznado. Asus 86 años, después de toda una vida ligada al azafrán, reconoce que «este cultivo tan laborioso, en el que puede colaborar toda la familia, desde niños a mayores, supone una ayuda económica, pero no se puede vivir exclusivamente de él». La pasada campaña, el kilo de esta especia alcanzó un precio entre los 3.500 y 4.000 euros, con los que, al menos, se cubren los costes de producción.

Tras el 'ADN' del azafrán para combatir el fraude - Foto: Rueda VillaverdeDurante la monda, las flores se extienden con el menor apelmazamiento posible sobre una superficie seca y absorbente, a la espera del proceso de tostado que se aplica a los estigmas (también conocidos como clavos o hebras) que se obtienen en el desbriznado. Se trata de una etapa crucial en la elaboración del azafrán con Denominación de Origen Protegida (DOP) Azafrán de La Mancha.

En este punto, el gerente de la DOP asegura que las previsiones para esta campaña, que se extenderá hasta mediados de noviembre, son «esperanzadoras». Se ha pasado de 120 a 134 hectáreas de superficie cultivadas y se estima una producción neta de 600 kilos, frente a los 454 de 2020. El azafrán, por regla general, se trabaja en familia y se transmite de generación en generación y, para no dejar cabos sueltos, también se está enseñando en las escuelas. O, mejor dicho, son los propios escolares los que visitan los azafranales para conocer el proceso de recogida de la flor. Este miércoles fue el turno de los alumnos de quinto de Primaria del 'Romero Peña' de La Solana.

Apocos kilómetros de allí, en una explotación de Membrilla, también en Ciudad Real, Vicen Jiménez recoge las primeras flores de la temporada junto a su marido y su hija, inscritos ambos como productores en la DOPAzafrán de La Mancha. Explica que es «un cultivo caro y muy sacrificado al que hay que darle mucho cariño durante todo el año», y no cree que la mecanización, en la que ya se trabaja desde hace tiempo, se acabe imponiendo al trabajo manual.

Tras el 'ADN' del azafrán para combatir el fraude - Foto: Fotos Rueda VillaverdeTras la recogida, monda y tostado, el azafrán cultivado y procesado en alguno de los 335 municipios que conforman la zona de producción de la DOP Azafrán de Mancha, para aspirar a ser comercializado bajo este marchamo, tiene que superar los controles que realiza un organismo de control independiente (inspección a productores y auditoría a envasadores) para verificar que se cumplen todas las condiciones exigidas en el pliego de condiciones. Pedro Manuel Pérez recuerda que el Azafrán de La Mancha siempre se comercializa en hebra (nunca molido) y envasado (nunca a granel ni en cantidades superiores a 100 gramos netos).

El azafrán, especialmente el acogido a esta DOP, ha ido cogiendo cada vez más protagonismo en los fogones de cocineros profesionales y particulares. José Luis Adán, jefe de cocina del Parador de Manzanares, no es ajeno a la versatilidad y valor nutricional de una especia que incluye con asiduidad en sus creaciones culinarias, desde los aperitivos hasta el postre.