Dice el popular chef escocés Gordon Ramsay que «cocinar es como un deporte y no todos llegan a lo más alto». ¿Qué hace que algunos de los que han alcanzado esa cima abandonen la élite? El caso de René Redzepi, del varias veces reconocido como Mejor Restaurante del Mundo Noma (Copenhague), es solo la última muestra de lo agotador de esta dedicación.
Entre las largas jornadas dedicadas a la creatividad -lo que se le exige a la alta cocina- y los viajes para exponer sus proyectos en múltiples foros, se ha entremezclado una lucha de intereses de listados y premios internacionales que hacen que la vida de un gran chef quizá no sea tan deseada como se imaginó en su momento.
Eso sin hablar de los problemas económicos para sostener restaurantes de élite, en la mayoría de los casos apoyados por otros proyectos paralelos. «Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona», exponía Redzepi en una entrevista con The New York Times en la que anunciaba el cierre de Noma a finales de 2024.
El propio Ramsay es un ejemplo de este estrés, al cambiar un buen porcentaje de sus estrellas Michelin por un espectáculo más rentable, como es la televisión, con programas como Hells'Kitchen, Kitchen Nightmares y hasta Hotel Hell.
Ruscalleda, Adrià y García
El caso es que antes que Noma, otros abandonaron la cúspide. Lo hizo Carme Ruscalleda -la cocinera con más estrellas Michelin- al cerrar su Sant Pau de Barcelona, que ha acabado reinventando su hijo, Raül Balam; elBulli de Ferran Adrià (Gerona) o Dani García (Málaga) con las tres estrellas en la mano, para dedicarse a conquistar paladares del mundo con una paleta de propuestas que parece no tener fin.
El también estrellado y aclamado mundialmente Fäviken (Estocolmo) cerró por el declarado cansancio de Magnus Nilsson, mucho antes decidió dejarlo para retirarse al campo el británico exitoso y mediático Marco Pierre White y el ya difunto icono de la cocina francesa Alain Senderens fue otro de los que abandonó esta dura carrera.
A René Redzepi, el padre de la «cocina nórdica» -la que sucedió sobre todo en Estados Unidos a la mucho más revolucionaria de Ferran Adrià- se le ha agotado el entusiasmo. Asegura en un comunicado que Noma, elegido cinco veces mejor restaurante del mundo, vuelve a cerrar o cambiar. En 2017 reinventó Noma 2.0 con invernaderos, acuarios, espacios para la investigación y tres menús anuales basados en el producto local y en las estaciones.
En la cumbre gastronómica Madrid Fusión 2022 anunció, antes de recibir el premio Cocinero del año de Europa, que Noma seguiría manteniendo su espíritu de provocación porque, si no lo hace, «se habrá acabado».
Pues parece que finalizó: «El invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como la conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo: Noma 3.0. En 2025, nuestro restaurante se está transformando en un laboratorio gigante: una cocina de prueba pionera dedicada al trabajo de innovación alimentaria y el desarrollo de nuevos sabores, que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos más ampliamente que nunca», explicaron hace unos días en un comunicado.
Dicen que viajarán por el mundo «para aprender» y harán un «Noma pop-up» después. Suena al ya archidifundido viaje por el mundo que hizo el triestrellado El Celler de Can Roca patrocinado por BBVA, obteniendo conocimientos que luego llevaron a su negocio en Gerona. Nada nuevo bajo el sol.
Y hace años a Redzepi se le volvió a anticipar Ferràn Adriá cuando anunció en lo más alto de su cúspide profesional, en 2014: «Cerramos elBulli para abrir elBulli». Investigación y publicación de libros previa a la apertura, prevista este 2023, de elBulli1846, un proyecto multidisciplinar cuyo epicentro es el museo dedicado al restaurante que cambió la gastronomía mundial en el siglo XX.
«Ser un restaurante ya no nos definirá», aseguró Redzepi sobre la trasformación que se avecina. También se le adelantó Andoni Luis Aduriz cuando manifestó que el biestrellado Mugaritz (Guipúzcoa) no se atenía al concepto asumido de restaurante, ahora tan vinculado a la brasa y el exaltado y equívoco término de cocina de la abuela.