Castilla-La Mancha cuenta con mucho que ofrecer a los amantes del buen comer. La tierra y los animales, gracias al insustituible trabajo de agricultores y ganaderos, brindan materias primas que se han ganado un nombre tanto dentro como fuera de la comunidad y que dan mucho juego en los fogones.

Una de esas materias primas suculentas es el cordero manchego. Este delicioso bocado pertenece a la raza ovina manchega, una de las razas autóctonas contempladas por el Ministerio de Agricultura. Proviene de un ancestro inicial, el Ovis aries celtibericus, que explotaron desde tiempos prehistóricos los pueblos celtíberos. Esta oveja primigenia fue adaptándose a las diferentes áreas de la Península Ibérica, dando lugar a diversas razas tanto en España como en Francia y Portugal. Entre estas razas se encuentra la manchega, que se amoldó a La Mancha, tierra que le da nombre y donde se cría la inmensa mayoría de los ejemplares (aunque también se la puede encontrar en otros lugares del país e incluso en el extranjero).

Fue hace más de 30 años cuando surgió la idea de dar el valor que merece a la carne de estos corderos, concretamente en la feria ganadera de Expovicaman en el año 1991. Por orden de la Consejería de Agricultura de 7 de julio de 1993, se creó la Denominación Específica Cordero Manchego (DECM), cuyo primer reglamento se aprobaría dos años más tarde. Ya en el mes de mayo de 1996 se creó el primer registro provisional de ganaderos, cebaderos e industriales y el 14 de diciembre de 1998 se sacrificaron y comercializaron los primeros corderos manchegos amparados bajo la Denominación Específica.

Autóctono y deliciosoApenas dos meses más tarde, la DECM fue aprobada e inscrita en el Registro de Denominaciones de Origen y Específicas de la Comunidad Europea y se crea el primer pliego de condiciones. Ya en mayo de 1999, el Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego se transforma en la figura legal de Fundación Consejo Regulador D.E. Cordero Manchego. Tras casi dos décadas sin cambios en este sentido, el 15 de julio de 2019 se modifica el pliego de condiciones y se sustituye la Denominación Específica por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que hoy conocemos, cuyo organismo certificador es la Fundación. Y ya el año pasado se modificó de nuevo el pliego, que actualmente admite la incorporación del lechal manchego después de varios años de gestión.

La zona amparada por la IGP Cordero Manchego es la región natural de La Mancha. El territorio es el mismo que el que se incluye en la Denominación de Origen Queso Manchego, otro manjar procedente de esta raza ovina, y comprende comarcas de Albacete (Mancha, Manchuela, Centro y Almansa), Ciudad Real (Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel), Cuenca (Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta) y Toledo (Mancha).

Obviamente, los animales que pretendan llevar el sello de la IGP deben proceder exclusivamente de la raza manchega. Se trata de corderos sin distinción de sexo y cuya alimentación debe realizarse en estabulación con leche materna complementada, según las consideraciones del ganadero, con paja blanca y concentrados, hasta que el cordero sea capaz de alimentarse, al destete, solo con la paja blanca y dichos concentrados. En ningún caso pueden recibir ningún tipo de promotores de crecimiento ni cualquier otra sustancia que influya en el desarrollo del animal.

Autóctono y deliciosoEl peso en canal de los recentales ha de estar comprendido entre 10 y 15 kilos, mientras que en el caso de los lechales la cifra tiene que quedar entre 5 y 8 kilos (uno menos si se presenta sin cabeza ni asadura).

Estos suculentos corderos, aparte de por la IGP, están también amparados por la marca 'Campo y Alma Castilla-La Mancha', un marchamo que distingue a los productos que se producen, elaboran o transforman en la comunidad autónoma y que están acogidos a una denominación de origen protegida (DOP) o indicación geográfica protegida (IGP). Promovida por el Gobierno de Castilla-La Mancha, se puede encontrar información sobre la marca en campoyalma.com; y, si se quiere, existe la oportunidad de adquirir los productos que se acogen a ella con una inmejorable garantía de calidad en market.campoyalma.com.

Control absoluto.

La Fundación Consejo Regulador IGP Cordero Manchego tiene entre sus objetivos velar por la trazabilidad del producto. Ello quiere decir que es controlado desde que el animal nace hasta que el consumidor lo tiene en su mesa. Actualmente todo el proceso de certificación corre a cargo de la empresa CERTICAR.

Autóctono y deliciosoLa obtención del producto final se resume así: la carne amparada por la IGP Cordero Manchego destinada al consumo procede única y exclusivamente de ganaderías inscritas en los registros oficiales de la Fundación. Una vez llegado el animal al matadero, y antes de su sacrificio, permanece separado de otros corderos. El corte de la cabeza se debe hacer a nivel de la articulación occipito-atloidea (entre el cráneo y la primera vértebra), aunque en el caso del lechal la canal podrá presentarse con cabeza.

El oreo de estas canales se realizará hasta que el interior de la masa muscular de la canal alcance la temperatura idónea para su conservación y transporte. Si se van a preservar durante menos de 24 horas la temperatura ha de mantenerse entre 3 y 4 grados centígrados, valor que desciende hasta 1-3 grados si se pretende mantener más tiempo, siempre teniendo en cuenta que el período máximo de conservación no superará los seis días.

El Consejo Regulador, a través del Comité de Calificación de canales, determinará la calidad de las canales amparables por la IGP, marcando las calificadas con las siglas CM en tinta indeleble en piernas, paletillas y costillar. El reparto y distribución de las canales de cordero manchego a los minoristas carniceros y su conservación y venta cumplirá con la normativa vigente, evitando en todo momento el deterioro de la calidad del producto. Obviamente, cada animal está absolutamente identificado desde su nacimiento mediante el crotal, la etiqueta de canal, la etiqueta de despiece y el sello CM por toda la canal, incluidas piernas y paletillas. Es decir, al comprar un cordero en la carnicería es posible saber desde la ganadería que lo ha criado hasta la fecha de sacrificio.

Por si estas garantías de calidad fueran pocas, la carne de cordero destaca por su fácil digestibilidad, motivada por el equilibrio de sus componentes químicos esenciales. Es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, porque contiene todos los aminoácidos esenciales, pero su aportación de calorías no es elevada (200 por cada 100 gramos).

Nota oficial de cata.

La Fundación Consejo Regulador IGP Cordero Manchego, además de establecer una serie de requisitos que deben cumplir todas las canales que quieran lucir el sello de calidad, realiza controles para comprobar que esas exigencias se cumplen. Entre esos controles se encuentran los análisis sensoriales, es decir, catas para comprobar que parámetros como el sabor, el olor o la jugosidad son los adecuados. Estos controles garantizan que el consumidor quedará satisfecho cuando deguste cualquier parte de un cordero manchego con Indicación Geográfica Protegida.

En general la carne de estos animales presenta gran terneza y jugosidad, con un inicio de infiltración de grasa a nivel intramuscular que le aporta un bouquet característico muy agradable. El color de la carne (en crudo) ha de ser rosa pálido o rosa para el recental y rosa pálido para el lechal en la ijada de la canal a la altura de los músculos abdominales.

Se preparan las muestras con chuletas de la zona lumbar, las que ya no tienen «palo», y se cocinan de una determinada manera y sin condimentar, de manera que los catadores puedan apreciar bien las propiedades de la carne. La terneza una vez cocinada, que es la facilidad con que una carne se deja masticar, debe ser alta, por encima de 6,5 en una escala del 1 al 10. Y el olor debe ser agradable, sin aromas extraños, con una nota superior a 8.

En cuanto a la jugosidad de la carne, que es la sensación de humedad que se produce al iniciar la masticación por la rápida liberación de jugo y la sensación de humedad sostenida causada por la lenta liberación de suero y por el efecto estimulante de la grasa sobre el flujo salivar, tiene que superar el 6,5.

El sabor, por su parte, ha de obtener una calificación superior a 5. Y la apreciación global, que se refiere al conjunto de impresiones olfativas y gustativas provocadas en el momento del consumo, supera el 6,5. Se deben descartar sabores anormales como «a hígado», «a rancio» y «a lácteo».